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Grilled Short Ribs with onion soubise, fennel slaw


INGREDIENTS: for 4 servings: 材料(4人分)
Boneless short ribs 骨なしショートリブ  700g
Olive oil オリーブオイル  大さじ1
Dark beer, preferably a stout 黒ビール(できればスタウト)240ml
Chili flake チリフレーク(唐辛子)小さじ1/2
Smoked paprika スモークパプリカ  小さじ1/2
Shallot, sliced エシャロット(千切り)  1個
Fresh thyme, chopped タイム(刻む)  小さじ1
Yellow onions, small diced 玉ねぎ(みじん切り) 2個
Garlic, minced にんにく(みじん切り)  大さじ2
Butter バター  大さじ2
Cream クリーム  60ml
Fresh thyme, chopped タイム(きざむ)  小さじ1
Fennel bulb, cored removed, quartered and thinly sliced フェンネル(芯を取り除き、4等分して薄切り)  1個
Purple cabbage, thinly sliced 紫キャベツ(千切り)  1/2カップ
Scallions, thinly sliced あさつき・細ネギ(刻む)  2本
Olive oil オリーブオイル  大さじ2
Rice vinegar 米酢  大さじ1
Sugar 砂糖  小さじ1
Chopped tarragon タラゴン(刻む) 大さじ1
Chopped pine nuts 松の実(刻む) 大さじ1
1. Marinate short ribs overnight in beer and spices.

2. In a medium saucepan, gently sweat onions in garlic in butter until onions begin to caramelize.  Cover and place in a 300˚ oven until evenly caramelized and most of the liquid has been cooked out.  Add cream to pan and bring to a boil, reduce until thickened and add chopped thyme.  Season with salt and pepper.

3. Mix fennel, cabbage and scallions with olive oil, vinegar, sugar, tarragon and pine nuts.  Season with salt and pepper and set aside.  Do not overdress.  Fennel and cabbage need to be crunchy.

4. To finish the short ribs, grill at over high heat until cooked through.  Serve on top of onion soubise and top with fennel slaw.

1. ショートリブをビールとスパイスで一晩マリネする。

2. 中くらいの鍋にバターを入れ、にんにくと玉ねぎをあめ色になるまで炒める。蓋をして150℃のオーブンに入れ、均一なあめ色になり水分がほとんどなくなるまで加熱する。鍋にクリームを加えて沸騰させ、とろみがつくまで煮詰め、刻んだタイムを加える。塩、胡椒で味付けする。

3. フェンネル、キャベツ、あさつき(または細ネギ)をオリーブオイル、米酢、砂糖、タラゴン、松の実と混ぜる。塩、胡椒で味付けする。調味料を入れ過ぎないように注意し、フェンネルとキャベツはシャキシャキ感を残す。

4. 仕上げに、ショートリブを強火で火が通るまで焼く。オニオンスービセソースの上に盛り付け、フェンネル・スローをのせる。